кулинарный сайт и форум, арабская кухня, рецепты с фотографиями
 
ФорумФорум  Каталог рецептовКаталог рецептов  Правила форума    КалендарьКалендарь  ЧаВоЧаВо  ПоискПоиск  РегистрацияРегистрация  ВходВход  
Поделиться | 
 

 Искусство украшения блюд

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз 
На страницу : 1, 2  Следующий
АвторСообщение
СообщениеТема: Искусство украшения блюд   14th Май 2008, 13:13

Искусство подачи и украшения блюд обращено прежде всего к вкусу и воображению конкретного человека, однако, чтобы ваше творение стало настоящим произведением искусства, оно должно соответствовать определенным правилам. Вот почему в этой области, как и во всех остальных, советы специалиста всегда являются определенной гарантией успеха. Умение сделать блюдо красивым – одна из составных частей кулинарии. Для этого используются украшения, выполненные из самых разнообразных продуктов (овощей, пряных трав, фруктов и т.д.). Эти украшения могут и сами представлять собой самостоятельные блюда: в первом случае это будут закуски, салаты или фрукты на десерт, во втором – просто украшения, которые располагают на тарелках либо на столе (обеденном или с холодными закусками).



Кухонные инструменты
Перед тем как приступить к непосредственному изготовлению выбранного вами украшения, позаботьтесь о том, чтобы у вас под рукой были необходимые для этого инструменты. Они достаточно просты и удачно дополнят стандартный набор кухонной утвари.

Самый полный набор включает острые ножи, ножницы, так называемые парижские картофельные ложки (круглые, с острыми режущими краями), яйцерезку, нож для снятия цедры с цитрусовых, специальные приспособления для выемок, для удаления сердцевины яблока, несколько металлических формочек для печенья и насадок для кондитерского пакета или шприца, а также кисточку. Пусть вас не смущает этот длинный перечень – чаще всего речь идет об инструментах, которые можно легко приобрести в любом специализированном магазине.

Правила, которые необходимо соблюдать
Вот, наконец, вы приобрели все необходимые кухонные инструменты. Однако этого еще недостаточно для того, чтобы сразу же перейти в разряд мэтров по части украшения блюд. Существуют и определенные правила, соблюдение которых позволит вашим кулинарным творениям произвести на гостей должное впечатление.

Правильное сочетание
Запомните главное: блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом. В самом деле, чаще всего вполне достаточно придерживаться общепринятого сочетания определенных продуктов, а оригинальность должно обеспечить само украшение. Так, картофель – но в виде грибочков или лютиков – превосходно дополнит мясо. Лимон в форме розы или бабочки украсит блюда из рыбы и даров моря.

Простота
Очень часто для достижения наилучшего эффекта приходится ограничивать количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своем натуральном виде. Если главное, «коронное» блюдо красиво украшено и великолепно смотрится, не стоит приуменьшать производимый им эффект, перегружая всевозможной отделкой остальные кушанья.

Расположение отдельных элементов
Тщательно продумайте, где и как будут располагаться все элементы декора. Помните, что любое блюдо с украшением привлекает гораздо больше внимания, чем без оного. Выбирайте такую посуду, которая не сможет соперничать по красоте с приготовленным и украшенным вами кушаньем.

Цветовая гармония
Чтобы выполненные вами украшения выглядели эффектнее, прибегайте к контрастным цветовым сочетаниям. Для получения зеленого цвета используйте такие овощи, как лук-порей, огурцы, петрушка или кресс-салат, оранжевого – морковь, красного – помидоры или сок свеклы, белого – сваренные вкрутую яйца или репу… Все остальное доделает ваша фантазия. Полезно иметь на кухне также приправу патрель (patrel): с ее помощью можно окрасить в коричневый цвет овощи нейтральных цветов, например, картофель.

Четкость, точность и аккуратность
Ваши украшения будут привлекательными, если они сделаны аккуратно. Вырезая из продуктов отдельные части украшений, следите за тем, чтобы линии декоративных вырезов были четкими и лаконичными, используйте по возможности различного рода формы для выемки. Регулярно точите ножи. Кроме того, перед подачей блюд на стол не забывайте обтирать края тарелок.

Используемые продукты
Используемые для создания украшений базовые продукты не всегда предназначены для того, чтобы их ели. Для изготовления различных украшений и их частей очень часто используют сырые продукты, которые нельзя подвергать кулинарной обработке, поскольку они при этом теряют свои декоративные качества. Например, сырые, а значит, твердые, картофель или репа используются для создания белых цветов, а из сырой свеклы вырезают красные цветы. То же относится и к моркови, которая должна быть сырой и свежей, чтобы из нее легко можно было изготовить различные скульптурные формы. Листья салата, лавровый лист, мята, лук-скорода, побеги лука-порея, кожица огурцов или сладкого перца могут с успехом использоваться для изготовления листьев и стеблей кулинарных цветов. И наконец, лимоны, апельсины, арбузы, дыни без особого труда превращаются во всевозможные корзинки, парусники, в забавных животных.

Сочетание вкуса и цвета
Цвет, как правило, служит одним из средств создания или подчеркивания вкуса пищи. Если необходимо прибегнуть к красителям, используйте натуральные продукты, приятные на цвет и вкус. Например, чтобы подкрасить овощи, применяют шафран и другие специи (паприка, карри), а для придания нужного цвета соусам, в частности майонезу, в них добавляют кетчуп, томатную пасту. Кроме того, майонез, который часто подают к холодной рыбе, свежим овощам или яйцам вкрутую, можно окрасить в зеленый цвет с помощью сока петрушки либо добавив мелко измельченные листья шпината.

Для горячих блюд украшения готовят заранее. Ведь их надо как можно быстрее расположить пока кушанье не остыло. В противном случае оно потеряет большую часть своих вкусовых качеств.

Непосредственно перед подачей на стол блюд из рыбы, мяса, поджаренной на гриле или вертеле птицы «пройдитесь» по ним слегка смоченной в растительном масле кисточкой. Это придаст поджаренной корочке блеск и сделает блюда еще более аппетитными. Для усиления цвета и блеска холодных блюд и закусок их покрывают тонким слоем пищевого желатина.


Автор: Жан-Пьер Девигон

_________________
“If you do what you've always done, you'll get what you've always gotten.” Anthony Robbins
Tosha
**************
**************


Сообщения: 9227
Дата регистрации: 2008-03-14
Возраст: 41
Предупреждения:

Вернуться к началу Перейти вниз
СообщениеТема: Re: Искусство украшения блюд   14th Май 2008, 13:29

Лилия из огурца





1. Отрежем от огурца кусочек размером 7-8 см, подрезав хвостик. Сделаем срез в форме листочка, не дорезая до нижнего края заготовки



2. Делать другие листочки, с небольшим расстоянием между ними, обходя заготовку по кругу.



3. Ножом делаем срез по кругу толщиной 1-2 мм, создавя площадку для вырезания следующего ряда. лепестков.



4. Овальным ножом делаем следующий ряд лепестков в шахматном порядке относительно предыдущего ряда. Снова подрезаем площадку для следующего уровня лепестков. Сделайте столько рядов, сколько позволит размер заготовки.


5. Нуазеткой или ножом выскребем сердцевину огурца, создав достаточно места для размещения в центре цветка сердцевины.



6. Подрежем ножницами листики, создадим на концах треугольную форму. Опустить цветок на несколько минут в ледяную воду – и он красиво раскроется.



7. Из моркови, тыквы или редиса сделаем сердцевину подходящего размера. Декоративно оформим ее надрезами.



8. Вставить сердцевину в цветок. Можно укрепить на зубочистку.
Оденем лилию на веточкус листьями или на крашенную деревянную палочку для шашлыка. Листья к ней также можно вырезать из огурца.

картинки сайта А.В.Мишиной

_________________
“If you do what you've always done, you'll get what you've always gotten.” Anthony Robbins
Tosha
**************
**************


Сообщения: 9227
Дата регистрации: 2008-03-14
Возраст: 41
Предупреждения:

Вернуться к началу Перейти вниз
СообщениеТема: Re: Искусство украшения блюд   14th Май 2008, 13:44

ЛИЛИЯ из моркови




1. Придаем овощу форму конуса и пятиугольника, длинным ножом обрезая по кругу с пяти сторон.


2. На каждой из 5-ти срезанных сторон прорезаем по лепестку.


3. Форму лепестку придать при помощи ножниц.


4. Удаляем часть мякоти из-под лепестков первого ряда (сделать конус более тонким). Вырезаем еще пять лепестков, расположив их в шахматном порядке относительно лепестков первого ряда. Аналогично делаем третий ряд.


5. Ножом укорачиваем оставшуюся сердцевину и обрезам ее на конус.


6. Расщепляем сердцевину на тычинки при помощи ножа.

картинки сайта А.В.Мишиной

_________________
“If you do what you've always done, you'll get what you've always gotten.” Anthony Robbins
Tosha
**************
**************


Сообщения: 9227
Дата регистрации: 2008-03-14
Возраст: 41
Предупреждения:

Вернуться к началу Перейти вниз
СообщениеТема: Re: Искусство украшения блюд   14th Май 2008, 13:49

ГЕОРГИН




1. Сделаем слегка приплюснутую округлую заготовку диаметром 5-6 см из однородного продукта.


2. Средним овальным ножом вырезаем 7-9 лепестков, углубляя нож в сторону сердцевины.


3. Подрезаем лишнюю мякоть под лепестками первого ряда, сформировав площадку для следующего ряда.


4. Лепестки следующего ряда вырезаем ножами разного размера аналогично первому ряду. Располагаем их между лепестками предыдущего ряда. Делаем возможно большее количество рядов.


5. Дорезаем до конца и оформляем середину.


картинки сайта А.В.Мишиной

_________________
“If you do what you've always done, you'll get what you've always gotten.” Anthony Robbins
Tosha
**************
**************


Сообщения: 9227
Дата регистрации: 2008-03-14
Возраст: 41
Предупреждения:

Вернуться к началу Перейти вниз
СообщениеТема: Re: Искусство украшения блюд   14th Май 2008, 14:01

"Шишка" из моркови




1. Почистим плотную морковь диаметром не менее 3 см, отрежем прямой кусочек размером 8-12 см. Ножом сделаем будущей шишке квадратный «хвост». Далее придадим ему овальную форму


2. Обработав ножом заготовку по кругу, придим толстому концу шишки округлую форму и подготовим площадку для вырезания первого ряда чешуек.


3. Толстый конец заготовки разделим визуально на 6 частей, вырежем 6 чешуек-лепестков по кругу. Глубина прореза 2-3 мм


4. Ножом сделаем срез по конусу (углубляя конец ножа на 2-3 мм) под чешуйками, оформляя объемный рисунок первого ряда, создав этим площадку для следующего ряда чешуек.


5. В шахматном порядке относительно предыдущего ряда вырезаем следующий ряд. Вновь подрезаем площадку для следующего ряда чешуек. Делаем столько рядов, сколько позволит размер заготовки


6. Опускаем шишку на 10-15 минут в ледяную воду – она немного раскроется и затвердеет.


картинки сайта А.В.Мишиной

_________________
“If you do what you've always done, you'll get what you've always gotten.” Anthony Robbins
Tosha
**************
**************


Сообщения: 9227
Дата регистрации: 2008-03-14
Возраст: 41
Предупреждения:

Вернуться к началу Перейти вниз
СообщениеТема: Re: Искусство украшения блюд   14th Май 2008, 17:14

КАЛЫ из острого перца

СОВЕТ. Если перец жжет руки после работы – тщательно вымойте их и протрите их растительным маслом.




1. Берем острый перец чили красный или зеленый.


2. Разрезаем по длине от плодоножки до кончика.


3. Аккуратно обрезаем вокруг плодоножки мякоть. Семена должны остаться на плодоножке.


4. Развернем перец, сполоснем в холодной воде и придадим заготовке форму цветка кала.


5. Делаем на развороте будущего цветка дырочку и аккуратно вставляем в нее плодоножку с семенами.


6. Вырезаем листья из любого зеленого продукта (огурец или др.) и создаем фигурную композицию.

картинки сайта А.В.Мишиной

_________________
“If you do what you've always done, you'll get what you've always gotten.” Anthony Robbins
Tosha
**************
**************


Сообщения: 9227
Дата регистрации: 2008-03-14
Возраст: 41
Предупреждения:

Вернуться к началу Перейти вниз
СообщениеТема: Re: Искусство украшения блюд   14th Май 2008, 17:21

АКВАРИУМ из овощей





1. Придаем моркови форму цилиндра. Прокалываем по центральной линии тонким деревянным шампуром.


2. Замачиваем овощ в растворе соли на 2 часа (на стакан воды - 1 столовая ложка соли). Продукт должен быть достаточно мягкий и не ломаться при тонком срезании.



3. Овощ визуально разделить на четыре стороны. Делаем одинаковые надрезы на верхней и нижней стороне, прорезая до шампура. Расстояние между надрезами 0,5 см. Сделаем надрезы и на двух боковых сторонах - между надрезами на верхней и нижней сторонах.


4. Аккуратно срезаем плод по кругу длинной тонкой лентой до шампура. Отрезаем шампур с "кочерыжкой" и расправляем сеть.






5. 6. Из самых разнообразных продуктов вырезаем несколько различных разноцветных рыбок.

картинки сайта А.В.Мишиной

_________________
“If you do what you've always done, you'll get what you've always gotten.” Anthony Robbins
Tosha
**************
**************


Сообщения: 9227
Дата регистрации: 2008-03-14
Возраст: 41
Предупреждения:

Вернуться к началу Перейти вниз
СообщениеТема: Re: Искусство украшения блюд   14th Май 2008, 17:30

И ЕЩЕ ПРИМЕРЫ КАРВИНГА
Обратите внимание на ограниченность приемов техники профессионального карвинга.
Этому несложно научиться самостоятельно - смотрите образцы и действуйте.
Самое главное - ваша фантазия!







_________________
“If you do what you've always done, you'll get what you've always gotten.” Anthony Robbins
Tosha
**************
**************


Сообщения: 9227
Дата регистрации: 2008-03-14
Возраст: 41
Предупреждения:

Вернуться к началу Перейти вниз
СообщениеТема: Re: Искусство украшения блюд   14th Май 2008, 17:32



Подготовленный банан с "плавниками" и "хвостом"
вставьте в застывающее желе (уловите момент), дайте слегка застыть.
Затем выложите "волны" и "буруны" из кусочков твердого желе
и облейте их застывающим почти загустевшим желе.
Дайте застыть и подайте на стол.
Охлаждение бананов до температуры ниже +12-14 гр. С нежелательно, т.к. при низкой температуре они утрачивают вкус и многие полезные свойства.

_________________
“If you do what you've always done, you'll get what you've always gotten.” Anthony Robbins
Tosha
**************
**************


Сообщения: 9227
Дата регистрации: 2008-03-14
Возраст: 41
Предупреждения:

Вернуться к началу Перейти вниз
СообщениеТема: Re: Искусство украшения блюд   14th Май 2008, 17:48

Примеры оформления блюд








_________________
“If you do what you've always done, you'll get what you've always gotten.” Anthony Robbins
Tosha
**************
**************


Сообщения: 9227
Дата регистрации: 2008-03-14
Возраст: 41
Предупреждения:

Вернуться к началу Перейти вниз
СообщениеТема: Re: Искусство украшения блюд   14th Май 2008, 19:05

Ань! Здорово как!
Для фигурного вырезывания, правда, струменты нужны, но идеи классные.
kolara
правда Хде-то рядом
правда Хде-то рядом


Сообщения: 2352
Дата регистрации: 2008-03-05
Откуда: Россия
Предупреждения:

Вернуться к началу Перейти вниз
СообщениеТема: Re: Искусство украшения блюд   15th Май 2008, 12:11

ОЛИВКОВАЯ ПАЛЬМА.




Нарезаем зелёный лук длинными трубочками - на каждую пальму 3 штучки. Трубочки нарезаем на лапшу, но прорезаем не до конца. Получается такая юбочка с бахромой.

Затем берется юбочку большего диаметра и в неё вставляется меньшего... принцип телескопической трубы. На шпажок для шашлычков нанизаются оливки, а сверху одевается зелень.

_________________
“If you do what you've always done, you'll get what you've always gotten.” Anthony Robbins
Tosha
**************
**************


Сообщения: 9227
Дата регистрации: 2008-03-14
Возраст: 41
Предупреждения:

Вернуться к началу Перейти вниз
СообщениеТема: Re: Искусство украшения блюд   15th Май 2008, 12:14

«Лесовички»



НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:

мякоть говядины - 300 г
капуста белокочанная - 100 г
помидоры - 6 шт.
перец сладкий - 5 шт.
лук репчатый - 1 головка
морковь - 1 шт.
зелень укропа рубленая - 1 ст. ложка
крошки черствого батона - 2 ст. ложки
сыр твердый тертый - 2 ст. ложки
масло сливочное - 2 ст. ложки
сметана - 200 г
гвоздика - 12 бутонов
перец черный молотый, соль по вкусу




СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Говядину пропустить через мясорубку. Лук, морковь, капусту и 1 сладкий перец мелко нарезать. Мясо и овощи соединить и обжаривать на масле 10 минут. Добавить 1/2 стакана воды, соль, перец и тушить еще 15 минут. Затем подмешать крошки, сыр и зелень.
Перцы, срезав верхушки и удалив стержни с семенами, ошпарить. Затем наполнить фаршем, уложить в смазанную маслом форму, добавить 4 нарезанных помидора, сметану, соль, молотый перец. Запекать 15 минут.
При подаче перцы поставить на тарелку основанием вниз, укрепить сверху веточки зелени («волосы»), надеть «шляпы» из помидоров. «Глаза» и «носы» сделать из гвоздики. Вокруг «лесовичков» налить соус, образовавшийся при тушении.

_________________
“If you do what you've always done, you'll get what you've always gotten.” Anthony Robbins
Tosha
**************
**************


Сообщения: 9227
Дата регистрации: 2008-03-14
Возраст: 41
Предупреждения:

Вернуться к началу Перейти вниз
СообщениеТема: Re: Искусство украшения блюд   15th Май 2008, 12:17

КОРЗИНОЧКИ ИЗ ОГУРЦА С ОВОЩАМИ




1) Вымыть длинный огурец. Отрезать 8 тонких кружочков. Остаток огурца разрезать на 8 частей и вынуть семена. 4 шт редиса нарезать кубиками и перемешать со 100 г творога и измельченной зеленью. 1 сваренное яйцо и еще 4 шт редиса нарезать кружочками. Половину кусочков огурца наполнить творогом и украсить яйцом, редисом и петрушкой.

2) 1 помидор, 1/4 стручка сладкого перца и 1 стебель зеленого лука с луковичкой почистить и вымыть. Помидор нарезать дольками, лук – колечками, следкий перец – кубиками, а 2 маслины измельчить. 2 ст л кукурузы откинуть на сито. В оставшиеся кусочки огурцов выложить подготовленные овощи, как на фото. Украсить петрушкой и луком.

_________________
“If you do what you've always done, you'll get what you've always gotten.” Anthony Robbins
Tosha
**************
**************


Сообщения: 9227
Дата регистрации: 2008-03-14
Возраст: 41
Предупреждения:

Вернуться к началу Перейти вниз
СообщениеТема: Re: Искусство украшения блюд   15th Май 2008, 12:19

«Лесные человечки»



Необходимые продукты:
картофель - 2 шт.
морковь - 1 шт.
филе белой рыбы - 400 г
яйца вареные - 2 шт.
масло сливочное - 160 г
огурцы салатные - 4 шт.
редис - 1 пучок
лук зеленый - 1 пучок
сок 1/2 лимона
перец черный молотый, соль по вкусу



Способ приготовления рецепта:
Картофель и морковь сварить, затем протереть горячими через мелкое сито.
Филе рыбы припустить с водой, лимонным соком и солью. Охладить в отваре, пропустить через мясорубку 2–3 раза.
Яичные желтки отделить от белков.
Овощи, рыбу, желтки и масло хорошо взбить, посолив и поперчив.
Огурцы разрезать на 16 цилиндров по 3 см. В середине каждого сделать углубление, вынув часть мякоти. Половину рыбной массы использовать для фарширования огурцов, из другой скатать 16 шариков — «головок» и укрепить их сверху на огурцах.

Оформление

Из кожицы редиса вырезать «ротики», из маслин — «глазки». Из перьев лука сделать «волосы», часть перьев разрезать вдоль, затем положить в воду — получатся «кудряшки». На каждого «человечка» надеть «шляпу» из половинки яичного белка, редиса, кружочка колбасы и кончика стручка сладкого перца.

_________________
“If you do what you've always done, you'll get what you've always gotten.” Anthony Robbins
Tosha
**************
**************


Сообщения: 9227
Дата регистрации: 2008-03-14
Возраст: 41
Предупреждения:

Вернуться к началу Перейти вниз
 

Искусство украшения блюд

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу 
Страница 1 из 2На страницу : 1, 2  Следующий

 Похожие темы

-
» Ошибана (Осибана, древнее японское искусство)
» Индийские украшения.Наборы колье,серьги,тика
» Украшения и бижутерия своими руками
» Искусство украшения блюд
» Несколько вариантов украшения тортов (МК)

Права доступа к этому форуму:Вы не можете отвечать на сообщения
На кухне с СераФимой ::  :: -