кулинарный сайт и форум, арабская кухня, рецепты с фотографиями
 
ФорумФорум  Каталог рецептовКаталог рецептов  Правила форума  ПорталПортал  КалендарьКалендарь  ЧаВоЧаВо  ПоискПоиск  РегистрацияРегистрация  ВходВход  

Поделиться | 
 

 Кулинарные советы

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз 
На страницу : Предыдущий  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
АвторСообщение
СообщениеТема: Re: Кулинарные советы   13th Январь 2013, 12:05

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Советую ознакомиться.
Свекруха
закаленные в кухонных боях
закаленные в кухонных боях


Сообщения : 489
Дата регистрации : 2012-07-30

Вернуться к началу Перейти вниз
СообщениеТема: Re: Кулинарные советы   21st Май 2013, 06:00

Простые хитрости в приготовлении вкусных котлет

1. Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).

2. В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.

3. При лепке котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.

4. Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в разболтанном яйце – льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сперва немного в муке, а затем в яйце) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать котлеты в молотых сухарях);
– частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
– полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;
– иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари);
– куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после обвалки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками (такая панировка требует достаточно много масла на сковороде).

5. Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду (через 20-30 секунд после того, как у повара возникает сильная тревога, что сковорода уже слишком перегрета) и с достаточно толстым слоем масла (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т.к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности).

6. Сначала на сильном огне котлеты обжаривают по разу с каждой стороны до получения поджаристой корочки, а затем убавляют огонь, закрывают сковороду крышкой и оставляют на небольшом огне еще на 10-15 минут. Готовые котлеты незамедлительно подают к столу.

<img src="http://gifok.net/images/2013/05/21/KEwiu.jpg" border="0" />
tzvelena
проФФеССоРР
проФФеССоРР
avatar

Сообщения : 7976
Дата регистрации : 2010-08-30
Желаю : Все успевать!
Настроение : В вечном поиске

Вернуться к началу Перейти вниз
СообщениеТема: Re: Кулинарные советы   21st Май 2013, 12:53

tzvelena, спасибо, Лена.
Я в котлеты не добавляю яйца, вот оказывается правильно делаю. А че их туда пихать если и так все прекрасно лепится?
а вот если поискать в интернете и посмотреть рецепты наших соотечественниц, то наоборот : в 95% случаев в состав входят яйца.

_________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Стремись не к тому, чтобы добиться успеха, а к тому, чтобы твоя жизнь имела смысл...
SeraFima
ГлаФная буФФетчиЦЦа (admin)
ГлаФная буФФетчиЦЦа (admin)
avatar

Сообщения : 22527
Дата регистрации : 2008-01-26
Возраст : 37
Состояние : опустошения
Желаю : здоровья и счастья
Настроение : не нарывайтесь

http://www.serafimaonthekitchen.com
Вернуться к началу Перейти вниз
СообщениеТема: Re: Кулинарные советы   21st Май 2013, 15:04

Я уверена, что это скорее традиция - добавлять яйца... А может для большей сытости? Однажды при свекрови делала рыбные котлеты, без яиц, конечно. Она была так удивлена, что получились мягкие и не развалились. smaily2 А про молоко я как то не задумывалась, спасибо. Буду вымачивать в воде.
MarinaГо
почти родня!
почти родня!
avatar

Сообщения : 1145
Дата регистрации : 2011-01-28
Состояние : хорошее

Вернуться к началу Перейти вниз
СообщениеТема: Re: Кулинарные советы   15th Декабрь 2013, 05:43

Как быстро почистить окуня

<iframe width="560" height="315" src="http://www.youtube.com/embed/53O-pRiE7kQ" frameborder="0" allowfullscreen></iframe>
tzvelena
проФФеССоРР
проФФеССоРР
avatar

Сообщения : 7976
Дата регистрации : 2010-08-30
Желаю : Все успевать!
Настроение : В вечном поиске

Вернуться к началу Перейти вниз
СообщениеТема: Re: Кулинарные советы   15th Декабрь 2013, 12:11

tzvelena пишет:
быстро почистить окуня
Супер! yes 
cenkola
проФФеССоРР
проФФеССоРР
avatar

Сообщения : 8633
Дата регистрации : 2008-10-14

Вернуться к началу Перейти вниз
СообщениеТема: Re: Кулинарные советы   15th Декабрь 2013, 20:21

отличный видео-урок! Спасибо учителям, съемочной группе и Цвелене, что нашла и принесла нам flow 

_________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Стремись не к тому, чтобы добиться успеха, а к тому, чтобы твоя жизнь имела смысл...
SeraFima
ГлаФная буФФетчиЦЦа (admin)
ГлаФная буФФетчиЦЦа (admin)
avatar

Сообщения : 22527
Дата регистрации : 2008-01-26
Возраст : 37
Состояние : опустошения
Желаю : здоровья и счастья
Настроение : не нарывайтесь

http://www.serafimaonthekitchen.com
Вернуться к началу Перейти вниз
СообщениеТема: Re: Кулинарные советы   16th Март 2014, 01:03

девочки,вопрос... у меня всегда раньше удачно получалось заварное тесто(для профитролей,эклеров).Не имело значение какие я их делаю-маленькие или большие,поднмаись,были воздушные и всё как надо. а вот в последние два раза(правда с большим перерывом) -накладки.
мой рецепт(тот,что раньше был удачным) 100 г маргарина,1 стакан воды,1 стакан муки,4 яйца.Вот такие пропорции.духовка на 200 градусов.а выходит во-первых очень долго,во-вторых не очень хорошо поднимаются-увличиваются(я не ползаю часто,т.е. нет сквозняка для них),в-втретьих сверху они пересыхают явно-корка образуется,в вот в внутри долго не пропекается. в чём проблема? в духовке,в пропорциях я ошибаюсь?делала я не одну порцию-сразу 3. и ещё..я подуумала на духовку=поставила миску с водой небольшую,ситуация не изменилась(или я не заметила). может кто что скажет?
Дарья
светлая гАлавА!
avatar

Сообщения : 4586
Дата регистрации : 2009-01-20
Возраст : 39
Состояние : боевое
Желаю : порядка

Вернуться к началу Перейти вниз
СообщениеТема: Re: Кулинарные советы   16th Март 2014, 08:46

Пропорции у тебя нормальные.... dum 

<iframe width="420" height="315" src="http://www.youtube.com/embed/fAAUHpHoCRM" frameborder="0" allowfullscreen></iframe>

Видимо, прогрев духовки идет неравномерный. Попробуй к ней приспособиться: опустить лист ниже, а когда поднимутся и будут готовы, подсуши еще на небольшой Т.

 povar   Даша, а тесто хорошо зварила? Без яиц оно должно быть крутое.

 povar  Яйца крупные. Может, взять мелкие или три.
tzvelena
проФФеССоРР
проФФеССоРР
avatar

Сообщения : 7976
Дата регистрации : 2010-08-30
Желаю : Все успевать!
Настроение : В вечном поиске

Вернуться к началу Перейти вниз
СообщениеТема: Re: Кулинарные советы   16th Март 2014, 14:25

Даша,вчера прочла твое сообщение,но отвечать не стала,решила подождать советов более опытных.Все же сама я не часто делаю заварное тесто и эклеры.По рецепту у меня все то же самое,но 3 яйца.И выпекаю при 175 градусах,по времени не помню точно,но тоже долго.Если верх подгорает накрываю сверху фольгой.Да, выпекаю на бумаге.
leedu
огонь, вода и медные трубы
огонь, вода и медные трубы
avatar

Сообщения : 951
Дата регистрации : 2014-01-13
Состояние : Разочарование.
Желаю : Спокойствия.

Вернуться к началу Перейти вниз
СообщениеТема: Re: Кулинарные советы   16th Март 2014, 14:40

Даш я тоже думаю, что...
- если делаешь пирожные среднего и крупного размера то они просто не успевают пропечься
Т е или поиграй с расположением противеня в духовке , а лучше после подъема немного уменьшить температуру и допечь, прикрыв фольгой верх от жара
- советую просто сделать пирожные маленькими
Они быстрее подымутся и успеют пропечься внутри

_________________
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Стремись не к тому, чтобы добиться успеха, а к тому, чтобы твоя жизнь имела смысл...
SeraFima
ГлаФная буФФетчиЦЦа (admin)
ГлаФная буФФетчиЦЦа (admin)
avatar

Сообщения : 22527
Дата регистрации : 2008-01-26
Возраст : 37
Состояние : опустошения
Желаю : здоровья и счастья
Настроение : не нарывайтесь

http://www.serafimaonthekitchen.com
Вернуться к началу Перейти вниз
СообщениеТема: Re: Кулинарные советы   17th Март 2014, 01:33

советуюсь с вами дальше. Хотя,наверно,просто завтра попереведу ещё яйца...муж замечтал об эклерах как раньше(вот думаю всё же на духовку-раньше я удачно делала в Ливии,а там у меня была электродуховка,а потом печка-шкаф электрический,а в России духовка маленькая-более герметичная)..пусть ждёт,тратится на мои опыты. Вообщем-я признаюсь,что
1.яйца я делаю уть меньше всегда,экономлю.Т.к. делала я профитролей на 2,5 порции,кастрюлю большую,а яиц положила 9 вместо 10.конститенция была нормальная. смотрела в интете-кто-то и 5 кладёт,подумала может как-раз должить? хотя я всегда раньше не докладывала чуть-чуть.
2.тесто при заварке по крутизне что надо. Мука здесь крепкая,надо чуть меньше даже.
3.Размер у меня был мелкий-кофейная ложка.так что не в этом проблема.
4. вкус нормальный вышел,но...не такие воздушные как надо.
5.духовка у меня огромная на 5 комфорок,одновременно верх(гриль) и низ не работают-такая конструкция.грешу на духовку,т.к. даже с песочными изделиями приспосабливаюсьсейчас с прыганием туда-сюда,сушит несколько.
Тоня-закрыть фольгой-как? Вроде открывать нехорошо лишний раз...и если на противне-не получится,придавлю. только если в форме с бортами печь...Пригорать-не пригорает,но вчера несколько каменные были,сегодня(плюс я соус к ним делаю) незамено было,мягкие уже. просто я знаю,что они стали тяжелей.
О! вспомнила,что читала. Я не соблюдаю вот что(хотя и раньше не смотрела за этим).Когда завариваю тесто,то яйца ввожу не обязаттельно при темературе 70-80 градусов,может и ниже,но оно н засыхает(ну,отвлекают меня домашние). Яйца у меня не комнатной температуры,а из холодильника.Ввожу по-немногу,аккуратно.
принимаю ваши рассуждения yes
Дарья
светлая гАлавА!
avatar

Сообщения : 4586
Дата регистрации : 2009-01-20
Возраст : 39
Состояние : боевое
Желаю : порядка

Вернуться к началу Перейти вниз
СообщениеТема: Re: Кулинарные советы   17th Март 2014, 02:04

Цитата :
Тоня-закрыть фольгой-как? Вроде открывать нехорошо лишний раз...
К тому времени если они начинают пригорать сверху,то им уже ничего не сделается если открыть духовку,на мой взгляд.Беру кусок фольги больше размера,чем форма в которой выпекаю и накрываю все сверху,не прижимая,а лишь закрепляю по краям.Чтобы держалось,но и с включенной функцией обдува фольга держится не плохо сама.Выпекаю всегда с обдувом,и даже тогда бывает подгорает сверху.
leedu
огонь, вода и медные трубы
огонь, вода и медные трубы
avatar

Сообщения : 951
Дата регистрации : 2014-01-13
Состояние : Разочарование.
Желаю : Спокойствия.

Вернуться к началу Перейти вниз
СообщениеТема: Re: Кулинарные советы   17th Март 2014, 08:08

понятно,что имела ты в виду. Но вообще у меня не пригорает ничего,именно высыхает,корка получается боьшая,а внутри ещё тесто сырова-то.и верх,если не включать его отдельно светлый. Мне последнее кажется подозрительным,т.к. все предыдущие духовке при хорошем прогревы верх всё-же зарумянивали слегка(это я не про профитроли-эклеры пишу,а вообще про всё что я пекла в этой *новой*духовке).понимаю,что лучше купить отдельно элекртическую духовку..надо вопрос этот провентилировать с мужем.расходы по кухне ,что лучше-пароварка? эл.духовка? пусть помогает мне решать scratch 
Дарья
светлая гАлавА!
avatar

Сообщения : 4586
Дата регистрации : 2009-01-20
Возраст : 39
Состояние : боевое
Желаю : порядка

Вернуться к началу Перейти вниз
СообщениеТема: Re: Кулинарные советы   10th Февраль 2015, 14:58

А у меня наоборот подгорает с низу, обычная газовая духовка, ставиш меньше огонь - не выпекается, больше - горит
loolla
проба пера...
проба пера...
avatar

Сообщения : 33
Дата регистрации : 2015-02-05

Вернуться к началу Перейти вниз
СообщениеТема: Re: Кулинарные советы   

Спонсируемый контент




Вернуться к началу Перейти вниз
 

Кулинарные советы

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу 
Страница 9 из 9На страницу : Предыдущий  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9

Права доступа к этому форуму:Вы не можете отвечать на сообщения
На кухне с СераФимой :: Самое вкусное :: Рецепты с фотографиями-