кулинарный сайт и форум, арабская кухня, рецепты с фотографиями
 
ФорумФорум  Каталог рецептовКаталог рецептов  Правила форума    КалендарьКалендарь  ЧаВоЧаВо  ПоискПоиск  РегистрацияРегистрация  ПользователиПользователи  ГруппыГруппы  ВходВход  
Поделиться | 
 

 Вопросы по рыбе

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз 
На страницу : Предыдущий  1, 2, 3, 4  Следующий
АвторСообщение
SeraFima
ГлаФная буФФетчиЦЦа (admin)
ГлаФная буФФетчиЦЦа (admin)


Женщина Количество сообщений: 21593
Возраст: 34
Откуда:: Иордания
Зовите меня просто:: Виктория
Настроение: Странноеее...
Состояние: Капаюсь в себе
Желаю: здоровья и счастья
Дата регистрации: 2008-01-26
Предупреждения: Говорят, что идеальной женщины не существует… Подошла к зеркалу. Ну врут же, сволочи!
Награды:

СообщениеТема: Re: Вопросы по рыбе   26th Март 2008, 16:59

Про кальмароФ читала следущее...Их нужно готовить или ровно 2 минуты или 1 час.
Т.е. елси готовить больше 2 минут они и становЯцца резиновыми, и тогда уж приходится их тушить еще 1 час.

По мне так я пробовала и 1 и 2 минуты и тоже резиновые, зато когда запекала в духовке с лучком и моркоФкой в банке...ммм.... красота...вкуснота nyam
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://www.serafimaonthekitchen.com
нава
почти родня!
почти родня!


Женщина Количество сообщений: 1453
Откуда:: Литва
Зовите меня просто:: Наталка
Настроение: в ожидании хорошего настроения
Дата регистрации: 2008-02-21
Предупреждения:
Награды:

СообщениеТема: Re: Вопросы по рыбе   26th Март 2008, 18:21

КошкаСильва
Цитата :
Потом или плов с кальмаром на этом же бульоне. Или кальмаров на дуршлаг откинуть, потом их в сухарях запанировать и обжарить.
-значит отварить и съесть не получится.
Цитата :
Потом или плов с кальмаром на этом же бульоне.
-если честно первый раз на этом форуме услышала о плове с морепродуктами 17
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
нава
почти родня!
почти родня!


Женщина Количество сообщений: 1453
Откуда:: Литва
Зовите меня просто:: Наталка
Настроение: в ожидании хорошего настроения
Дата регистрации: 2008-02-21
Предупреждения:
Награды:

СообщениеТема: Re: Вопросы по рыбе   26th Март 2008, 18:27

SeraFima
Цитата :
Их нужно готовить или ровно 2 минуты или 1 час
-аХа и я читала,а еще предлагали в кипяток с содой забросить и сразу вытащить,только что то меня сомнение гложет,чЕ получится :shock:
Цитата :
зато когда запекала в духовке с лучком и моркоФкой в банке...ммм.... красота...вкуснота
-нука-нука,с этого места поподробней пожалуйста Question Question Question
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
КошкаСильва
Модератор


Женщина Количество сообщений: 8724
Откуда:: Египет
Дата регистрации: 2008-02-23
Предупреждения:
Награды:

СообщениеТема: Re: Вопросы по рыбе   26th Март 2008, 18:38

нава
Почему не получится? отвари и съешь. Можно супчик какой-нить сварить. Можно в какой-нить салатик добавить. Потуши с овощами (лучок, морковь,помидор).
Цитата :
первый раз на этом форуме услышала о плове с морепродуктами

cranky Я принадлежу к той части людей, которые думают, что несочетаемых продуктов нет, есть плохая работа желудка. music
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
nnsvz
проверенный временем
проверенный временем


Женщина Количество сообщений: 672
Возраст: 94
Откуда:: Америкосия
Желаю: 48 часов в сутки :))))
Дата регистрации: 2008-02-10
Предупреждения:
Награды:

СообщениеТема: Re: Вопросы по рыбе   27th Март 2008, 23:36

КошкаСильва пишет:
SeraFima
Плиз, а лосось как на "нашем" языке будет?
Лосось на НАШЕМ (русском) языке так и будет лосось.Вся "красная" рыба,как её называли в простонародье ,относится к семейству лососевых. А все "салямоны" и прочие названия - это американизмы,которыми в последнее время засорён наш великий и могучий

Если ты имела ввиду один из арабских языков,то я ,увы,не в курсе
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
КошкаСильва
Модератор


Женщина Количество сообщений: 8724
Откуда:: Египет
Дата регистрации: 2008-02-23
Предупреждения:
Награды:

СообщениеТема: Re: Вопросы по рыбе   27th Март 2008, 23:40

nnsvz
Да, нееее. "наш" подразумевался арабский. Поэтому в кавычках.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
nnsvz
проверенный временем
проверенный временем


Женщина Количество сообщений: 672
Возраст: 94
Откуда:: Америкосия
Желаю: 48 часов в сутки :))))
Дата регистрации: 2008-02-10
Предупреждения:
Награды:

СообщениеТема: Re: Вопросы по рыбе   28th Март 2008, 00:20

эт я уже потом догадалась,ты ведь конкретно у Вики спрашивала... blush
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
КошкаСильва
Модератор


Женщина Количество сообщений: 8724
Откуда:: Египет
Дата регистрации: 2008-02-23
Предупреждения:
Награды:

СообщениеТема: Re: Вопросы по рыбе   28th Март 2008, 00:29

Ага-сь, нам иногда легче на "тарабарском" общатся.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
SeraFima
ГлаФная буФФетчиЦЦа (admin)
ГлаФная буФФетчиЦЦа (admin)


Женщина Количество сообщений: 21593
Возраст: 34
Откуда:: Иордания
Зовите меня просто:: Виктория
Настроение: Странноеее...
Состояние: Капаюсь в себе
Желаю: здоровья и счастья
Дата регистрации: 2008-01-26
Предупреждения: Говорят, что идеальной женщины не существует… Подошла к зеркалу. Ну врут же, сволочи!
Награды:

СообщениеТема: Re: Вопросы по рыбе   28th Март 2008, 00:35

нава
Цитата :
нука-нука,с этого места поподробней пожалуйста
Наташ, ужО заФтра тогда постараюсь поставить рецептик. ОЧень вкусный. КАжется первоисточник или Ирина Кутовая или кто-то из гостей....
Но очень вкусно получаеЦЦа и не надо мучаЦЦа...спомыл, сложил все в банку, прикрыл и в духовку nyam
Цитата :
если честно первый раз на этом форуме услышала о плове с морепродуктами
Ну, зрасЦЦЦе! прЫехали! А как же испанская Паэлья?
КошкаСильва
Цитата :
Я принадлежу к той части людей, которые думают, что несочетаемых продуктов нет, есть плохая работа желудка
vo bravo bravo
[quote]
nnsvz
Цитата :
А все "салямоны" и прочие названия - это американизмы,которыми в последнее время засорён наш великий и могучий
Наташ, дык "наш" арабский и могучий засорен американипзЬмами больше, чем русский могучий rai
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://www.serafimaonthekitchen.com
nnsvz
проверенный временем
проверенный временем


Женщина Количество сообщений: 672
Возраст: 94
Откуда:: Америкосия
Желаю: 48 часов в сутки :))))
Дата регистрации: 2008-02-10
Предупреждения:
Награды:

СообщениеТема: Re: Вопросы по рыбе   28th Март 2008, 00:55

SeraFima пишет:
Наташ, дык "наш" арабский и могучий засорен американипзЬмами больше, чем русский могучий rai
За державу обидно!( П.Верещагин) teacher
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Tosha
**************
**************


Женщина Количество сообщений: 9227
Возраст: 41
Зовите меня просто:: Аня
Дата регистрации: 2008-03-14
Предупреждения:
Награды:

СообщениеТема: Re: Вопросы по рыбе   13th Май 2008, 18:08

выбор, хранение и способы приготовления рыбы

Любая рыба, как пресноводная, так и морская, открывает необозримый простор для кулинарного творчества. Но прежде, чем насладиться гастрономическим шедевром, рыбу надо купить. О тонкостях выбора и хранения, а также о способах приготовления рыбы мы и собираемся вам рассказать.



Правильный выбор
Живая рыба, несомненно, продукт безупречный не только с точки зрения свежести, но и по вкусу. Живой в продажу поступает пресноводная рыба: карп или форель. Если есть возможность, обратите внимание на поведение рыбы в аквариуме. Качественная, хорошая держится не на поверхности, а в глубине. Она подвижна и упитанна, чешуя не имеет повреждений.

После разделки свежую рыбу следует положить на лед или в холодную проточную воду. Жирная красная рыба, например лосось, портится быстрее, чем белая. Ну а морская рыба портится гораздо быстрее, чем речная. Если рыбу невозможно приготовить сразу, заверните ее во влажную ткань и положите в холодильник. И учтите: цельная рыба хранится дольше, если ее выпотрошить. А для того, чтобы сохранить ее живой более одного дня, положите под жабры мякиш белого хлеба, смоченный в спирте, и заверните в мокрую ткань, желательно холст или рогожку.

Если с момента улова и до продажи рыбу хранили при температуре около нуля градусов, то она считается охлажденной. Поступает она в продажу уже выпотрошенной и чаще всего без головы. Охлажденная рыба должна иметь плотную тушку: если положить ее на ладонь, она не прогибается. Если нажать на такую рыбу пальцем, ямка или вообще не появится, или моментально исчезнет. Покупая стейк или филе, смотрите, чтобы они были не белесыми, а полупрозрачными. Если разделанная рыба продается в упаковке, в ней должно быть минимальное количество жидкости, причем тоже полупрозрачной, а не мутно-белой.

Замораживают рыбу практически всех видов. Хранят ее при температуре минус 18ºС. Мякоть хорошо замороженной рыбы после оттаивания плотная, светлая и без потемнений, не отходит от костей. Если вы покупаете рыбу в фабричной упаковке, выбирайте полностью герметичную и без инея. Такую рыбу нельзя сначала разморозить, а потом повторно замораживать - ее вкус и качество значительно ухудшатся. Конечно, замороженную рыбу можно хранить долго. Например, при минус 18ºС и ниже - от трех до шести месяцев в зависимости от ее жирности. Но более вкусное блюдо получится из рыбы, которая хранилась не больше полутора месяцев.



Вялят чаще всего пресноводную рыбу, например, леща, тарань или воблу. Их полупрозрачное мясо - янтарного цвета, упругое и не слишком сухое. Если рыбу вялили при высокой температуре или хранили в тепле, она выделяет жир, который становится источником неприятного привкуса и запаха. Чуть сыроватую или излишне жирную можно "усушить" старым дедовским способом, полностью завернув в плотную бумагу, желательно в бумагу "крафт". Кстати, считается, что лучшая вобла - зимнего подледного лова.

Сушеная рыба делается из нежирных видов. Мелкую сушеную рыбу для проверки надо сжать в горсти, понюхать - запах не должен быть затхлым или плесневелым. Хранить ее можно при комнатной температуре в сухом месте от месяца до года.

Посол является одним из основных видов обработки сельди, кильки или хамсы. Рыба в процессе посола "созревает", приобретая особый вкус. Запах рассола ни в коем случае не должен быть кисловатым. Мясо соленой рыбы - относительно плотное, возможно, мягкое, но никак не дряблое.

Качественная рыба горячего копчения имеет сухую поверхность и золотистую корочку. Все внутренности, включая икру и молоки, должны быть хорошо пропечены. Мясо легко отделяется от позвоночника и иногда даже немного крошится.
В отличие от горячего при холодном копчении дымом обрабатывают уже предварительно просоленную рыбу. Рыбу холодного копчения лучше использовать в течение 4-5 дней, так как за это время она не успевает высохнуть.



Начинки и приправы
Стейки и филе из рыбы, - отличная основа для фарширования. В качестве начинки подойдут различные овощные, грибные, сырные смеси. Например, пастой из мягкого сыра с нарубленной свежей зеленью петрушки или укропа можно нафаршировать аккуратно отбитое филе лосося. Сформированный из филе конвертик надо перевязать перышком зеленого лука и обжаривать 3-5 минут на сковороде в небольшом количестве растительного масла.

Рыба, сваренная на пару, полезна и сохраняет больше вкусовых качеств, чем просто отварная рыба. Для обогащения вкуса в кипящую воду добавляют овощи, зелень и пряности. Ими посыпают и саму рыбу. Для этого используют смесь из лука, моркови, сельдерея, стебля петрушки, фенхеля и листьев кориандра. Также перед обработкой паром рыбу можно подмариновать в оливковом масле, лимонном соке, белом вине или соевом соусе.

Крупная и средняя рыба запекается в открытом виде, в фольге, пергаментной бумаге или соляной корке. Самая распространенная приправа при запекании - свежая зелень, положенная в брюшную полость рыбы. Можно использовать имбирь, смесь креветок с чесноком или петрушкой, жюльен из моркови с белым вином.



СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Готовьте рыбу с учетом способа, рекомендуемого поварами для каждого вида. Для кефали это варка на пару, запекание, барбекю; для мелких окуней - уха, рыбные отвары, заливные и студни; для крупных и средних окуней - жаренье, припускание, вяление; для леща - запекание, тушение, горячее копчение. Треску отваривают с пряностями, тушат, солят и запекают, в жареном виде она несколько суховата и нужно использовать панировку. Скумбрию жарят на сковороде, в гриле или на барбекю, тушат. Варить скумбрию не стоит, лучше ее припустить в пряном отваре. Зубатку жарят в гриле, тушат, варят. Синюю зубатку только солят. Лосось и форель жарят на сковороде, в гриле или на барбекю, запекают, варят на пару, солят, припускают, фаршируют. Нарезанный копченый лосось отлично подходит при использовании формочек-тимбал. Камбалу запекают, варят на пару, жарят на гриле, на сковороде, фаршируют. При варке настоятельно рекомендуется класть камбалу светлой стороной вверх. Палтус припускают, жарят на сковороде, тушат, запекают, используют для начинки в пирогах. Мясо палтуса очень неплотное, при нагревании крошится, поэтому обычно его жарят в кляре. Из морского языка и рыбы-соль часто готовят диетические блюда, кроме того, их запекают, варят на пару, жарят на гриле, на сковороде, во фритюре, делают кнели и фарш.

КСТАТИ
Небольшую рыбу принято подавать целиком, с кожей и костями. Крупную чаще всего очищают от кожи и костей, пластуют, а затем придают первоначальную форму. Припущенного в пряном бульоне лосося можно украсить классическим способом - огуречными "чешуйками" или чешуей из бланшированного кабачка. А летом эффектнее смотрятся "чешуйки" из лепестков свежих роз, кончики которых предварительно погружают в желе.
СЛОВАРЬ
Кнели (от немецкого слова "клецка") - изначально кусочки теста, сваренные в кипящем бульоне или молоке. Сегодня так называют любую смесь, сформированную в виде яйца. Небольшие кнели можно использовать для заправки прозрачных супов.
Тимбалы - небольшие круглые глубокие формочки, в которых формируются или запекаются рыбные, мясные, овощные или десертные блюда.
Припустить - варить очищенную и потрошеную рыбу в закрытой посуде с небольшим количеством воды или пряным бульоном на медленном огне. Копченую рыбу, например треску или пикшу, обычно отваривают в приправленном молоке.
Вандейкирование - это способ приготовления рыбы, при котором ее подают целиком, обрезая хвост в форме буквы V. Способ получил свое название в честь художника Ван Дейка, бородка которого и имела такую геометрическую форму.

источник http://www.gastromag.ru/enciclopediya/archive.asp?archive=enc20
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Tosha
**************
**************


Женщина Количество сообщений: 9227
Возраст: 41
Зовите меня просто:: Аня
Дата регистрации: 2008-03-14
Предупреждения:
Награды:

СообщениеТема: Re: Вопросы по рыбе   13th Май 2008, 18:19

секреты подготовки и разделки плоской и круглой рыбы

Любая рыба, как пресноводная, так и морская, открывает необозримый простор для кулинарного творчества. В прошлый раз мы рассказывали о выборе, хранении и способах приготовления рыбы. Сейчас мы хотим рассказать о секретах подготовки и разделки плоской и круглой рыбы.



Замороженные полуфабрикаты и филе нужно готовить, не размораживая. Но, если есть такая необходимость, желательно не оттаивать рыбу до конца. Многие рекомендуют оттаивать целую рыбу, поместив ее в воду комнатной температуры. Но учтите, что, если на рыбе есть трещины или повреждения кожи, полезные минеральные вещества уйдут в воду. Во избежание этого добавьте в воду 7-10 г соли на литр. Многие виды рыбы, такие как скумбрия, ставрида, хек, навага, при размораживании теряют свои вкусовые качества.

Скользкую свежую рыбу перед обработкой следует промыть в горячей воде или в разведенном водой уксусе (из расчета 1 ст. л. уксуса на 1 л воды). Она станет более "управляемой", и ее будет легче очистить от чешуи. Для удаления особо прочной чешуи рыбу надо ошпаривать кипятком в течение 20-30 сек.

Разделка живой или охлажденной рыбы зависит от формы ее тушки. У круглой - лосося, форели, окуня, угря, дорадо - брюшко круглое и глаза расположены по обеим сторонам головы. В результате обработки из нее получается два филе. И хотя круглая рыба часто продается уже потрошенная, следует помнить, что потрошить ее можно как через брюшко, так и через жабры. Последний способ позволяет сохранять форму и используется при подаче круглой рыбы на стол с головой. При этом следует учесть, что если готовить ее с жабрами, то они будут горчить.

В последнее время круглую рыбу принято готовить на пару, в гриле или барбекю. Для этого на ней делают надрезы, наполняя их пряной зеленью, чесноком, зеленым луком или свежим имбирем. Два-три надреза на каждой стороне, доходящие до костей, обеспечат глубокое проникновение аромата зелени в рыбное мясо.

Камбала, тюрбо, палтус, морской язык относятся к плоским рыбам. Оба глаза у них расположены на спинке. Нижняя часть такой рыбы белая, а верхняя - темная, для маскировки. Для того чтобы сохранить форму, плоскую рыбу всегда потрошат со светлой стороны.

Впрочем, для многих рыб существуют свои особенности разделки. Когда с камбалы снимают кожу, на рыбе остается тонкая пленочка. В процессе термообработки она сокращается, и филе может изогнуться. Чтобы этого избежать, надо осторожно надрезать пленку в трех-четырех местах.

С крупных лещей и сазанов чешую можно аккуратно срезать хорошо отточенным ножом. У этих рыб кожа довольно толстая - она защищает мясо от повреждений. При разделке окуня нужно обратить внимание прежде всего на колючие плавники - их следует удалять в первую очередь. Для этого с обеих сторон спинного плавника делают неглубокие надрезы, креко прижимают плавник к столу ножом, а рыбу тянут за хвост на себя. Остальные плавники осторожно обрубают и чистят чешую.


Разделка круглой рыбы

1. Удалите плавники. Cделайте небольшой надрез на брюшке, ближе к голове, и вытащите внутренности.
2. Сделайте надрез вокруг головы до спинного хребта. Поверните нож лезвием в сторону хвоста и прорежьте рыбину от головы до хвоста.
3. Переверните рыбу. Крепко придерживайте рыбу рукой, отрезая филе вдоль хребта от головы до хвоста.







4. Из двух полученных филе аккуратно вырежьте реберные косточки. У форели они очень тонкие, поэтому постарайтесь удалить все.
5. Положите полученное филе на разделочную доску кожей вниз, сделайте небольшой надрез в 1-1,5 см от хвоста.
6. Придерживая хвост рыбы левой рукой, ножом аккуратно срежьте кожу от хвоста к голове, стараясь, чтобы осталось как можно меньше мякоти.






Разделка плоской рыбы

1. Секатором обрежьте плавники. Боковые плавники обрезаются по направлению от хвоста к голове.
2. Отрежьте голову. Если вы собираетесь сварить из головы бульон, обязательно удалите плавники, иначе бульон получится горьким.
3. Аккуратно выньте внутренности рыбы. Нащупав хребет, отступите от него 0,5 см и сделайте глубокий надрез вдоль хребта от головы до хвоста.






4. Острым кончиком ножа подрежьте филе у самых реберных костей. Отложите полученное филе.
5. Переверните рыбу и срежьте оставшееся филе с обеих сторон.
6. Если вы собираетесь жарить рыбу, сделайте 3-4 косых надреза. Для приготовления рыбы на пару удалите кожу так же, как у форели.




источник http://www.gastromag.ru/enciclopediya/archive.asp?archive=enc21
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
ZAIKAGRIN
правда Хде-то рядом
правда Хде-то рядом


Женщина Количество сообщений: 2205
Откуда:: Молдова, Кишинев
Зовите меня просто:: Зайка
Настроение: Как у этого ЗАЙЦА ...
Состояние: Могло быть и хуже...
Стабильности в мире нет. Террористы опять захватили самолет...
Желаю: Хочууу летааа...
Дата регистрации: 2008-04-15
Предупреждения:
Награды:

СообщениеТема: Re: Вопросы по рыбе   13th Май 2008, 21:21

Столько полезной информации.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
SeraFima
ГлаФная буФФетчиЦЦа (admin)
ГлаФная буФФетчиЦЦа (admin)


Женщина Количество сообщений: 21593
Возраст: 34
Откуда:: Иордания
Зовите меня просто:: Виктория
Настроение: Странноеее...
Состояние: Капаюсь в себе
Желаю: здоровья и счастья
Дата регистрации: 2008-01-26
Предупреждения: Говорят, что идеальной женщины не существует… Подошла к зеркалу. Ну врут же, сволочи!
Награды:

СообщениеТема: Re: Вопросы по рыбе   12th Декабрь 2008, 15:38

Лепота! Столько полезной инфы! Спасибо девчонки! flow
Я вот нашла картинку, тоже думаю пригодиЦЦа....

Увеличивается по клику:
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://www.serafimaonthekitchen.com
izumrud
стаж идет...
стаж идет...


Женщина Количество сообщений: 171
Возраст: 36
Откуда:: Иордания- страна СОЛНЦА
Зовите меня просто:: ксюша
Настроение: Жду чуда....
Состояние: Словами не описать!!!!!
Желаю: Всем ЗДОРОВЬЯ!!!!
Дата регистрации: 2013-01-16
Предупреждения:
Награды:

СообщениеТема: Re: Вопросы по рыбе   17th Январь 2013, 19:41

SeraFima пишет:
запах...от которого Шарман-шейх ваще рыбу раньше недолюбливала...
За то ШАс...точит...машаАллаха

Вот и у меня сейчас такая ситуация, недолюбливают у меня муж и старшая доча рыбу и всё из-за запаха, но теперь попробую присыпатьеё(рыбу) куминчиком,авось и полюбят !!!!

но у меня ещё проблема с приобретением здесь рыбки. Вика, ты какую рыбку покупаешь? из той что я здесь видела никакую незнаю (названия) ты случайно не знаешь на арабском названия здешней рыбки? та что свежая привозится. и ещё.... здесь можно купить сельдь мороженную? ты встречала?
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
 

Вопросы по рыбе

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу 
Страница 2 из 4На страницу : Предыдущий  1, 2, 3, 4  Следующий

Права доступа к этому форуму:Вы не можете отвечать на сообщения
На кухне с СераФимой ::  :: -